Cuisson indirecte au barbecue gaz : réussir rôtis, volailles et poissons entiers

Le barbecue ne sert pas qu’à griller des côtelettes à feu vif. Avec son couvercle et ses brûleurs réglables, un barbecue gaz se transforme en véritable four d’extérieur. Le secret ? La cuisson indirecte.

Poulet entier, rôti de porc, gigot, poisson entier… Cette technique permet de cuire lentement et uniformément les grosses pièces, sans les brûler. Voici comment la maîtriser, avec les réglages, les temps de cuisson et trois recettes pour vous lancer.

Cuisson directe ou indirecte : quelle différence ?

• En cuisson directe, l’aliment est posé juste au-dessus des brûleurs allumés. La chaleur est intense : c’est idéal pour saisir les pièces fines (steaks, saucisses, brochettes) qui cuisent en quelques minutes.
• En cuisson indirecte, l’aliment est placé au-dessus d’un brûleur éteint, tandis que les brûleurs voisins restent allumés. Couvercle fermé, l’air chaud circule tout autour de la pièce, comme dans un four.

Résultat : une cuisson douce et régulière, une chair moelleuse et une peau dorée, sans flammes qui carbonisent l’extérieur.

Quels aliments cuire en indirect ?

La règle est simple : tout ce qui demande plus de 20 à 25 minutes de cuisson gagne à être cuit en indirect.

• volailles entières ou en gros morceaux ;
• rôtis de porc, de bœuf ou de veau ;
• gigot et épaule d’agneau ;
• travers de porc (ribs) ;
• poissons entiers ;
• légumes entiers : pommes de terre, courges, oignons.

Comment régler son barbecue gaz pour la cuisson indirecte

1. Préchauffez le barbecue couvercle fermé, tous brûleurs allumés, pendant 10 à 15 minutes.
2. Éteignez le ou les brûleurs situés sous l’emplacement prévu pour l’aliment. Sur un barbecue à 4 brûleurs, on éteint généralement les deux brûleurs centraux et on laisse les deux extérieurs allumés. Sur un modèle à 3 brûleurs, on éteint celui du milieu.
3. Réglez les brûleurs allumés pour stabiliser la température autour de 160 à 180 °C, en vous fiant au thermomètre du couvercle.
4. Placez un plat récupérateur sous la grille, à l’aplomb de l’aliment, avec un fond d’eau : il recueille les jus et apporte un peu d’humidité.
5. Posez l’aliment sur la grille, au-dessus de la zone éteinte, et fermez le couvercle.

L’astuce : résistez à l’envie d’ouvrir le couvercle toutes les cinq minutes. Chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson.

Temps de cuisson indicatifs en cuisson indirecte

Ces durées sont des repères : elles varient selon la forme de la pièce, la météo et le modèle de barbecue. Le thermomètre à sonde reste le meilleur allié pour une cuisson parfaite. Retrouvez-le avec les autres ustensiles utiles dans notre guide pratique des outils du barbecue.

Recette 1 : poulet entier rôti au barbecue, citron et herbes

Pour 4 à 6 personnes : 1 poulet fermier de 1,5 kg, 1 citron, 4 gousses d’ail, thym, romarin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

1. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et séchez-le avec du papier absorbant.
2. Glissez le citron coupé en deux, l’ail écrasé et les herbes à l’intérieur.
3. Badigeonnez la peau d’huile, salez et poivrez généreusement.
4. Placez le poulet en cuisson indirecte à 180 °C, couvercle fermé, pendant 1 h 15 à 1 h 30.
5. Vérifiez la cuisson avec une sonde glissée dans la partie la plus épaisse de la cuisse : elle doit indiquer 74 °C.
6. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.

Et avec une rôtissoire ? Si votre barbecue en est équipé, embrochez le poulet, allumez le brûleur arrière et laissez tourner : la peau sera encore plus uniformément dorée.

Recette 2 : rôti de porc à la moutarde et au miel

Pour 6 personnes : 1 rôti de porc de 1 kg, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de paprika fumé, sel, poivre.

1. Mélangez la moutarde, le miel et le paprika.
2. Saisissez rapidement le rôti sur toutes ses faces en cuisson directe, à feu vif.
3. Badigeonnez-le du mélange, puis passez-le en cuisson indirecte à 170-180 °C.
4. Comptez 1 h à 1 h 15, jusqu’à 65-70 °C à cœur.
5. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.

Saisir d’abord en direct puis terminer en indirect : c’est la technique la plus simple pour obtenir à la fois une belle croûte et une viande juteuse.

Recette 3 : dorade entière au fenouil

Pour 2 personnes : 1 dorade de 800 g vidée et écaillée, 1 bulbe de fenouil, 1 citron, huile d’olive, sel, poivre.

1. Émincez le fenouil et le citron.
2. Garnissez le ventre de la dorade avec une partie du fenouil et du citron, et entaillez légèrement la peau.
3. Déposez le reste du fenouil sur une feuille de papier cuisson ou dans un plat allant sur le grill, posez la dorade dessus et arrosez d’huile d’olive.
4. Faites cuire en indirect à 180-200 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’arête.

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Les erreurs à éviter

• Ouvrir le couvercle trop souvent : la chaleur s’échappe à chaque fois.
• Cuire au-dessus d’un brûleur allumé : le dessous brûle avant que le cœur ne soit cuit.
• Se fier uniquement au temps : seule la température à cœur garantit la bonne cuisson.
• Découper immédiatement : sans repos, les jus s’écoulent et la viande sèche.
• Oublier le bac à graisse : sur les cuissons longues, pensez à vérifier qu’il n’est pas plein.

Quel barbecue pour la cuisson indirecte ?

Pour cuire en indirect, il faut au minimum deux ou trois brûleurs réglables indépendamment et un couvercle bien isolé. Les modèles à 4 ou 5 brûleurs offrent davantage de souplesse, et une rôtissoire avec brûleur arrière ouvre encore plus de possibilités.

C’est le cas des grills intégrés à nos cuisines Bahia, que nous comparons dans Broil King ou Napoleon : quel barbecue gaz encastrable choisir ?

Conclusion

La cuisson indirecte fait passer votre barbecue gaz du simple grill au véritable four d’extérieur. Quelques réglages suffisent : brûleurs éteints sous l’aliment, couvercle fermé, température stable et thermomètre à sonde. Poulet rôti, rôtis et poissons entiers n’auront plus de secret pour vous.

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